HOMARD A L’AMERICAINE
뵈브 클리코 로제와 함께 즐기세요

아메리칸 랍스터

By Jean Imbert
뵈브 클리코 셀러 마스터 디디에 마리오티(Didier Mariotti)는 세계적으로 유명한 프랑스 셰프 장 앵베르(Jean Imbert)를 뵈브 클리코 하우스의 베르지 대저택(Manoir de Verzy)에 초청했습니다. 두 명의 전문가들은 서로를 존중하며 자유롭게 대화하며 각자의 노하우를 적극적으로 교환하고 전문 분야의 역사와 유산을 이어가며 기존의 전통을 재해석하려는 의지를 공유했습니다. 이러한 나눔과 창의성을 바탕으로 디디에 마리오티와 장 앵베르는 3가지 코스로 구성된 놀라운 메뉴를 준비했습니다. 파티에 어울리는 전통적인 미식 요리에 하우스의 대표적인 샴페인인 브뤼 카르트 존과 브뤼 로제를 페어링해 즐겨보세요.
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"로제 샴페인 퀴베는 마담 클리코가 최초로 개발한 로제 샴페인 블렌딩으로 하우스를 대표하는 특별한 퀴베입니다. 이 퀴베는 뵈브 클리코 하우스의 역사와 로제 샴페인에 대한 전문성을 보여주고 있습니다. 따뜻한 햇살과 여름에 어울리는 샴페인이자 달콤하고 뛰어난 풍미를 더해주는 레드 와인이 블렌딩되어 디저트와 페어링 샴페인으로도 훌륭합니다. 피노 누아가 블렌딩된 로제는 랍스터의 식감과 짭잘한 풍미와 놀랍도록 잘 어울립니다." - 디디에 마리오티

메인 요리: 아메리칸 랍스터

성분

  • 프랑스 브르타뉴 지방산 랍스터 3마리
  • 흑후추 5알
  • 랍스터에 넣는 재료:
  • 버터 100g, 마늘 2쪽
  • 타임 허브 가지 2개, 펜넬 1/2개
  • 샐러리 2줄, 셜롯 양파 2개
  • 배 1/2개, 잘 익은 토마토 100g
  • 손질된 바질 허브 1통, 손질된 이탈리안 파슬리 1통
  • 시트로넬라 허브 잎 5장, 레몬 1개
  • 에스플레트 고추 2g, 코냑 4ml
  • 화이트 와인 10ml, 물 1L
  • 액상 크림 20ml
  • 시그니처 장식:
  • 굵기가 얇은 손질된 미니 당근 1통
  • 마늘 2쪽, 타임 허브 1줄기
  • 포도씨유, 엑스트라 버진 올리브 오일
  • 꽃소금 약간, 그라인더에서 간 후추 약간
  • 단호박 1개
Instructions
준비 과정:
이 레시피는 랍스터의 모든 부위를 이용합니다.
먼저 랍스터 몸통에서 머리를 분리해서 머리로 소스를 만듭니다.
랍스터 다리와 꼬리도 분리합니다.
끓는 물에 그라인더에 갈은 후추를 넣습니다.
랍스터 꼬리를 3분간 익힌 후 얼음물에 넣어 식힙니다. 집게발도 5분간 익힌 후 얼음물에 식힙니다. 꼬리와 집게발의 껍질을 벗긴 후 냉장고에 보관합니다.

소스:
랍스터 머리를 4등분으로 자릅니다.
냄비에 버터 약간을 넣고 랍스터 살을 넣습니다.
에스플레트 고춧가루를 약간 뿌립니다.
고르게 색이 나오도록 랍스터를 잘 익힙니다.
미리 손질하여 잘게 자른 향신료들을 모두 넣습니다.
화이트 와인을 넣어 졸이고 4등분하여 자른 잘 익은 토마토를 넣습니다(홀 토마토 통조림 또는 가정에 준비한 토마토 소스를 이용하셔도 됩니다).
물을 넣고 1시간 동안 끓입니다. 익힌 소스를 체에 거릅니다. 국자 등으로 건더기를 잘 눌러서 소스를 최대한으로 거른 후 얇은 체로 다시 거릅니다.
걸러낸 소스가 반으로 줄어들 때까지 약한 불에 졸입니다.
소스에 바질, 이탈리안 파슬리, 시트로넬 잎과 얇게 썬 레몬을 넣어 10분간 우려냅니다. 다시 한 번 체에 거릅니다.
마지막으로 액상 크림을 넣고 진한 소스가 될 때까지 다시 졸입니다.

가니쉬:
미니 당근을 씻은 후 껍질을 벗기지 않고 그대로 둡니다.
오븐을 180도로 예열합니다.
오븐의 그릴 팬에 당근을 올리고 소금을 뿌립니다. 약간의 타임 허브와 저민 마늘 2쪽을 올린 후 야채 위에 포도씨유를 뿌리고 오븐을 돌립니다.
20분 동안 익히며 중간에 여러 번 야채를 뒤집습니다.
단호박을 250도로 예열한 오븐에서 30분간 익힙니다.
단호박에 칼집을 넣어서 잘 익었는지 확인합니다. 단호박 껍질에 풍미가 있기 때문에 껍질이 타도록 충분히 익힙니다.
단호박이 모두 익으면 껍질을 벗기고 포크로 으깹니다.
소금, 그라인더에 간 후추와 엑스트라 버진 올리브 오일로 간을 합니다.

플레이팅:
졸인 소스 안에 랍스터 살을 넣고 데웁니다. 둥근 스튜용 냄비 바닥에 으깬 단호박을 깔고 위에 랍스터를 올립니다. 당근을 세로로 반으로 자른 후 입체적으로 플레이팅합니다. 꽃소금과 그라인더에 간 후추를 뿌린 소스로 마무리합니다.

발견하다

Jean Imbert

2019년 GQ 선정 올해의 셰프, 베니티 페어(Vanity Fair) 선정 전 세계에서 가장 영향력 있는 프랑스인 50인에 선정된 장 앵베르(Jean Imbert)는 폴 보퀴즈(Paul Bocuse School) 출신 셰프입니다. 장 앵베르는 2012년 TV 프로그램 탑 셰프에서 우승을 차지했습니다. 현재 장 앵베르는 마미 파르 장 앵베르(MAmie par Jean Imbert), B.B, 라 카즈 아 생 바르트(La Case à St Barth) , 스완 마이애미(Swan Miami), 레 볼 드장(Les Bols de Jean)까지 소유하고 있습니다. 헌신적인 셰프이자 건강한 요리의 중요성을 늘 설파하는 인물답게, 그의 가치관의 중심은 맛과 요리에 대한 열정입니다. 이러한 열정으로, 그는 자신 할머니의 레시피에 헌정하는 책 "Merci Mamie"를 출간하였습니다. 이 책은 "Cuisine intime"과 "Utile!"에 이은 세 번째 저작으로 상업적 성공을 거두었으며, 책에 담긴 내용은 그가 열중하고 있는 친환경적 책임의 가치에 초점을 맞추고 있습니다.

할머니 댁에서는 어떤 음식을 세 그릇은 먹어야 입맛에 맞는 거라고 여기죠.
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