포도나무에서 와인으로

뵈브 클리코의 6개 압착 센터에서 포도 덩굴 전체를 압축해 진한색의 포도에서 투명한 즙이 나올 때까지 최대한으로 착즙합니다. 각 샴페인 토양의 특수성이 최대한 나타날 수 있도록 뵈브 클리코는 각각의 품종, 세부 분류 및 29개로 착즙된 각 크뤼 별로 별도의 와인 생산 과정을 거칩니다.그 결과 착즙 시작 단계부터 각 포도 품종의 고유한 특성이 세심하게 보존됩니다. 각 ""마르크""(4,000kg 포도에 대한 착즙 단위)당 허용된 최대 착즙량은 2,550리터입니다. 이 과즙은 2,050리터의 ""퀴베""(cuivée)(가장 균형이 잘 맞는 첫 번째 즙)와 500리터의 ""따이유(taille)""로 나눠집니다. 품질을 추구하는 뵈브 클리코는 일반적으로 ""퀴베"" 즙만을 와인 생산에 사용하고 있습니다.

착즙 과정에서 나온 과즙은 15-24시간 동안 ""불순물 제거""(과즙에 남아 있는 고체나 찌꺼기 등이 통 바닥으로 내려가 걸러지는 과정)를 위해 통에 보관됩니다. 스테인리스 스틸 통에서 16°C도로 보관되는 맑은 과즙에 알코올 발효를 촉진시키는 이스트를 첨가합니다. 8-10일간 알코올 발효를 거친 후에 11%의 스틸 와인, 즉 스파클링이 없는 와인을 얻게 됩니다. 다음으로 하우스의 포도 생산자들이 이 스틸 와인에 대한 1차 블라인딩 시음을 실시합니다. 시음 과정에서 약 700개의 샘플을 시음합니다. 뵈브 클리코는 두 번째 발효 과정을 거치는데 이 과정은 샴페인 제조법에서 필수적이지는 않으나 사과산(말산)을 젖산으로 바꿔 와인의 산도를 줄이는 작용을 합니다. 말로락틱 발효(젖산 발효)로 알려진 이 과정은 뵈브 클리코 스타일을 만드는데 매주 중요한 역할을 합니다.소량의 와인이 발효되어 와인의 복합성을 더해주는 대형 오크 통에서 숙성됩니다.

카브 책임자인 도미니크 드마빌 위원장을 중심으로 최고의 시음 위원회(12명의 양조학 전문가로 구성)가 11월부터 3월까지 함께 모여 블렌딩용으로 생산된 와인을 시음합니다. 시음 위원회는 700-800개의 와인을 시음하고 카테고리별로 분류합니다. 각 와인은 퀴베 연도, 리저브 와인 또는 빈티지 연도에 해당될 경우 해당 기준에 따라 분류됩니다. 또한, 하우스의 품질 기준에 적합하지 않는 와인은 블렌딩에서 제외시킵니다.

블렌딩은 정교한 예술입니다. 와인을 현재 상태 그대로 평가할 뿐만 아니라 이를 통해 앞으로 와인이 어떻게 숙성될지 미리 예상할 수 있습니다. 블렌딩 팀은 그 해의 수확된 와인에 뵈브 클리코 스타일을 담아 전형적인 맛을 완성하기 위해 10-20년간 보관된 리저브 와인을 블렌딩해야 합니다. 뵈브 클리코 브뤼 카르트 존(Veuve Clicquot Brut Carte Jaune)은 50가지의 크뤼에 25-40%의 리저브 와인이 블렌딩됩니다. 우수한 빈티지 해에는 셀러 마스터, 양조학자 및 회장으로 구성된 시음 위원회가 다음과 같은 빈티지 와인 생산을 결정합니다(예: 그 해에 수확된 와인으로만 구성된 샴페인 등): 빈티지, 빈티지 리치, 라 그랑드 담... 이 와인들은 훌륭한 에이징 포텐션을 갖고 있습니다.

와인을 병에 주입한 후 이스트와 함께 리큐어를 도사쥬하여 "기포를 발생"시킵니다. 이 단계에서 스틸 와인이 스파클링 와인이 됩니다. 두 번째 알콜 발효로 밀봉된 와인 병에 압력이 발생하면서 스파클링 와인이 완성됩니다.

다음으로 앙금이 밑으로 가도록 병을 수직으로 세워 숙성시킵니다. 이 단계는 이스트가 천천히 자가 분해하면서 품질이 결정되는 매우 중요한 과정입니다. 이후 와인 병은 로마제국 시대와 중세 시대를 거쳐온 뵈브 클리코의 백악질 토양 터널에서 숙성됩니다. 이 크라예르는 빛과 진동으로부터 차단되어 안전하며, 10-12°C의 일정한 온도를 유지하고 있습니다. 뵈브 클리코의 모든 빈티지 와인은 30개월 동안 숙성되고, 빈티지 와인은 최소 5년 동안 숙성됩니다. 라 그랑드 담은 최소 7년간 숙성됩니다.

완벽주의자인 마담 클리코는 다음과 같이 기록했습니다: ""우리 와인은 미각과 시각을 동시에 만족시켜야 합니다."" 이렇게 시각적으로도 완벽한 투명한 와인을 만들기 위해 마담 클리코는 1816년에 리들링 받침대의 전신이라 할 수 있는 첫 번째 리들링 테이블을 발명했습니다. 이후 이 리들링 기법은 샴페인 전역에서 전파되었으며, 현재까지도 계속 이용되고 있습니다. 리들링은 착즙을 쉽게 할 수 있도록 병 입구로 효묘 찌꺼기를 모으는 과정입니다. 이를 위해 매일 1회에서 여러 차례 병을 회전(1/4, 1/8, 1/16 회전)시켜야 합니다. 리들링 작업으로 와인 병이 점차적으로 기울어지게 됩니다. 오늘날에는 리들링이 자동화되어 반수작업으로 진행됩니다. 그랑드 담과 대용량의 샴페인만 수작업으로 실시됩니다. 리들링 작업에는 전통적인 노하우, 작업자의 정확하고 열정적인 손놀림과 수년간의 경험이 필요합니다.이 리들링 작업은 뵈브 클리코 하우스가 잘 보존하고 후대에 전하려는 무형문화재에 속합니다.

병목을 -26°C로 차갑게 합니다. 얼음덩어리로 병을 두른 후 병캡이 제거되었을 때의 압력으로 침전물이 강제적으로 밀려납니다. 이 과정을 침전물 제거라 부릅니다.

다음 단계는 샴페인에 당분을 추가하는 과정이며, 와인은 이 단계에서 계속 드라이 와인 형태로 남아 있습니다. 리큐어(또는 리큐어 덱스페디션)의 용량, 즉 리저브 와인에 섞이는 당분량에 따라 브뤼, 섹, 드미 섹 등으로 구분되는 샴페인이 얻어집니다. 뵈브 클리코 샴페인에는 매우 소량의 당분이 들어 있습니다(브뤼 카르트 존에는 10g/L함유).

와인 병을 코르크로 막은 후 철사 줄을 꼬아 만든 터번(쇠마개)을 코르크 위에 씌웁니다. 이 쇠마개로 코르크 위에 올려진 마담 클리코의 초상화를 고정시킵니다. 뵈브 클리코의 코르크는 엄격한 테스트를 거치고 있습니다. 이후 완벽한 아로마를 위해 몇 달간 추가로 숙성시킨 후 병을 불빛에 비춰서 투명도를 확인하고 병을 포장합니다. 병 전체 포장지, 병 입구 포장지, 라벨링 및 품질확인서가 부착됩니다. 뵈브 클리코는 다양한 혁신과 독보적인 창의력을 발휘해 포장에서도 하우스만의 독특한 스타일을 개발하고 있습니다. 포장이 끝난 샴페인은 박스에 보관되거나 일부 퀴베는 나무 상자에 보관된 후 발송 준비에 들어갑니다.