Beef and fatty tuna in dashi
à accorder avec brut rosé

Bœuf et thon gras en dashi

Eyal Shani & Mory Sacko
La rondeur du boeuf et du thon liée aux saveurs umami des produits Japonais s'allient parfaitement avec les notes d'agrumes et de brioche de notre cuvée Rosé.

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Ingrédients

  • 200g d’eau;
  • 20 g de Katsuobushi;
  • 4 tomates vertes;
  • 30 g de Mentsuyu; 1 Kombu; 2gr de Fécule;
  • 200g de boeuf Wagyu;
  • 200g d’Otoro (Thon Gras);
  • 100g d’algues fraîches;
  • 4g de citron noir 200g de cerises; 1 pêche;
  • 100g de vinaigre d’Ume;
  • 100g de sauce Soja Supérieure;
  • 2 pièces de poivre blanc penja;
  • 10cl d’huile d’olive vierge
Instructions
1. Infusez l’eau avec le kombu et les tomates vertes puis portez à frémissement. Ajoutez le katsuobushi puis laissez infuser 20 minutes.
2. Filtrez puis assaisonnez avec le Mentsuyu. Liez avec la fécule le et faire refroidir.
3. Taillez le thon et le boeuf à cru en fines tranches.
4. Étalez les algues à plat sans les rincer puis disposez les tranches dessus. Saupoudrez de citron noir en poudre puis recouvrez d’algues.
5. Laissez mariner 1heure. Disposez !
6. Taillez les cerises et faites les mariner avec la sauce soja et le poivre de penja. Taillez des quartiers de pêches et faites les mariner avec le vinaigre d’Ume.
7. Étalez les tranches de thon sur une assiette puis ajoutez le Dashi puis les quartiers de pêches au vinaigre d’Ume.
8. Étalez les tranches de Boeuf sur une assiette, ajoutez le Dashi puis les cerises au soja et verser un filet d’huile d’olive.

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Eyal Shani and Mory Sacko

If ever there was such a thing as an instant culinary connection, then this is it! Mory was born in France to Malian and Senegalese parents, and Eyal is Israeli. No matter, a quick glance was all it took to understand they wanted to cook together! Eyal was enticed by the talent and spontaneity of Mory, while Mory was attracted to the enthusiasm and rebellious spirit of Eyal. Within seconds, a bond had formed. The two chefs incorporate a common love of freedom into their new-age creations. 

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