MODULE ACCORDS METS-VINS

Parer le filet mignon de veau et le détailler en cubes de 3 cm de côtés. Laisser mariner au frais avec un peu d'huile d'olive et la poudre de réglisse.

Colorer les os et parures de veau dans de l'huile d'olive et un peu de beurre. Ajouter l'ail écrasé, l'échalote, l'oignon, la carotte et la tomate en mirepoix, le thym, le laurier, le poivre concassé et le concentré de tomate. Colorer encore le tout uniformément. Mouiller avec la moitié du fond blanc et réduire au deux-tiers. Remouiller avec le reste du fond blanc et laisser cuire lentement à feu doux pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement. Retirer du feu et laisser infuser avec les grains de café vert. Passer au chinois étamine et garder au chaud.

Laver et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire à feu moyen pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Egoutter puis rafraîchir pour arrêter la cuisson. Peler les pommes de terre et les tailler en petits dés réguliers.

Dans une casserole à fond épais, chauffer la crème épaisse avec le jus de citron et assaisonner. Ajouter les pommes de terre taillées et rectifier l'assaisonnement si besoin. Garder au chaud.

Monter les brochettes de veau et les faire griller lentement en les retournant régulièrement. Veiller à obtenir une cuisson moelleuse à coeur.

Parer et tailler du filet mignon de veau fermier en fines lanières régulières de 2cm de côté.

Les saisir rapidement dans une poêle pour obtenir une belle caramélisation puis les refroidir afin de maintenir une cuisson rosée à coeur.

Badigeonner des feuilles d'algue nori avec de la sauce teriyaki et parsemer de sésame torréfié avant de rouler le filet de veau rôti à la manière d'un maki.

Détailler ensuite en mini-bouchées de 2.5 cm de hauteur.

Servir accompagné d'une sauce huîtres traditionnelle parfumée avec du jus de veau brun.