Burnt ravioli with Veuve Clicquot skin and butter sauce.
BRUT CARTE JAUNE

Raviolis de betterave et sauce au beurre de Champagne Veuve Clicquot

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by @eyaltomato

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Ingrédients

  • Pour les betteraves : Préchauffez votre four à la plus haute température possible.
  • Lavez les betteraves et faites-les cuire au four jusqu'à ce qu'elle soient complètement brunies et qu'elles deviennent très légères.
  • Cela devrait nécessiter environ 3 heures.
  • N'ayez pas peur de les cuire, elles ne brûleront pas.
  • Retirez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
  • Coupez-les ensuite en tranches aussi fines que possible, sans retirer leur enveloppe de carbone.
  • Pour la pâte : 120 g de farine 240 ml de champagne Veuve Clicquot, une pincée de sel marin
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • Mélangez les ingrédients à l'aide d'une spatule dans un bain-marie jusqu'à ce que le mélange change de couleur et passe du blanc perle au jaune pastel.
  • Retirez la pâte du bain-marie et pétrissez-la à la main pendant 5 minutes pour qu'elle devienne douce et veloutée.
  • 1 œuf, 120 g de farine
  • Pour le beurre Veuve Clicquot : 240 ml de champagne Veuve Clicquot,
  • 50 g de beurre froid découpé en 6 morceaux, 2 feuilles de sauge fraîche
  • Sel marin
Mélangez la pâte avec l'œuf. Elle perd alors sa texture ferme et devient gluante. Ajoutez la farine et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'elle retrouve sa fermeté et ne soit presque plus gluante. Lavez et séchez soigneusement vos mains. Retirez la pâte du bol et pétrissez-la sur un plan de travail sec jusqu'à ce qu'elle soit veloutée et soyeuse. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Réalisation des raviolis : Sortez la pâte du réfrigérateur et retirez le film alimentaire. Farinez légèrement votre plan de travail. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Utilisez un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre sur l'ensemble de la pâte. Prenez chaque morceau découpé et étirez-le à l'aide de vos doigts jusqu'à ce que son diamètre atteigne 6 centimètres. Placez une tranche de betterave sur chaque morceau de pâte comme s'il s'agissait d'une serviette recouvrant la pâte. Pliez la pâte en deux et pressez fermement les bords. Faites cuire vos raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Ils remonteront à la surface dès qu'ils seront cuits.
Placez une poêle à frire sur le feu, allumez le gaz à la température maximum, versez le champagne Veuve Clicquot et ajoutez le beurre, la sauge et le sel. Laissez réduire pour obtenir une émulsion épaisse. Égouttez les raviolis et placez-les dans le beurre Veuve Clicquot, secouez la poêle afin que le beurre de champagne nappe les raviolis. Retirez ensuite immédiatement les raviolis de la poêle, disposez-les sur une assiette, râpez un peu de parmesan sur le dessus et dégustez sans attendre.

BRUT CARTE JAUNE

EYAL SHANI

Chef-cuisinier autodidacte né à Jérusalem en 1959. La passion de Shani pour la cuisine lui a été inculquée par son grand-père, agronome et végan convaincu. Enfant, il accompagnait son grand-père sur les marchés, ainsi que dans les champs et les vignobles locaux. Une fois devenu jeune homme, Eyal a entamé des études cinématographiques à la « Beit Zvi School of Performing Arts ».
1989 marque l’inauguration de son premier restaurant « Ocianus » dans sa ville natale de Jérusalem. Il y développe alors un langage culinaire unique composé de produits méditerranéens régionaux : huile d’olive, poissons, tahini, légumes frais de saison et, bien sûr, la tomate. En 1999, il ouvre une deuxième enseigne « Ocianus » sur la station balnéaire d’Hertziliya. Dès lors, son succès ne se démentira plus.
En 2008, Shani ouvre le « HaSalon » à tel Aviv avec son partenaire Shahar Segal. Depuis cette date, il dirige en tant que chef plusieurs restaurants à grand succès regroupés sous la franchise « The Better Guys ». La société créée par Eyal Shani et Shahar Segal est propriétaire de neuf restaurants à Tel Aviv, deux à Vienne, trois à Paris, un à Melbourne et trois à New York. Shani est considéré comme l’une des figures les plus emblématiques de la scène gastronomique en Israël. Il a siégé en tant que jury lors des neuf dernières saisons de la version israélienne de « Master Chef »."
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