LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Kebab de filé de vitela com molho de alcaçuz, ensopado de batata com limão e café verde 40 minutos 40 minutos Serves 8 600 g de vitela filé mignon (criadas em fazenda francesa de preferência) 4 espetos de kebab de alcaçuz 10 g de alcaçuz em pó 4 batatas de tamanho uniforme 1 limão espremido na hora 3 colheres de sopa de natas grossas sal, pimenta moída Para o molho: 1.5 kg de ossos verde vitela café 1 cebola, 1 cenoura, 1 chalota, 1/4 de uma folha de louro, 1 dente de alho, 1 tomate, 1 ramo de tomilho, 2,5 g pimenta moída, 100 g de manteiga 10 grãos de café verde 30 g de tomate concentrado Kebab de filé de vitela com molho de alcaçuz, ensopado de batata com limão e café verde Corte o filé mignon de vitela e corte-o em cubos de 3 cm de cada lado.Deixe marinar na geladeira com um pouco de azeite e pó de alcaçuz. Revista os ossos da panturrilha e as guarnições em azeite e um pouco de manteiga.Adicione o alho esmagado, cebola, cebola, cenoura, o tomate mirepoix, tomilho, louro, pimenta esmagada e pasta de tomate; refogue, colorindo tudo de maneira uniforme.Despeje metade dos molhos brancos e reduza-o a dois terços.Adicione o resto das natas e deixe ferver lentamente durante 40 minutos. Desnate regularmente.Retire-o do calor e deixe em infusão com os grãos de café verde. Pressione com um pano e mantenha aquecido. Lave e cozinhe as batatas em uma panela com água salgada fria; deixe ferver.Cozinhe em fogo médio por 20 minutos. Verifique o cozimento com a ponta de uma faca.Escorra e lave com água fria para interromper o cozimento.Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos uniformes. Em uma panela funda, aqueça as natas com o suco de limão e tempere.Adicione os pedaços de batata e tempere se necessário.Mantenha quente.Espete a carne de vitela nas varas de kebab e grelhe lentamente; vire regularmente, certificando-se de que as mantém rosa no meio. Filé mignon France