
Peixe Dory refogado em um lado com alcachofra, navalheira e bisque de alecrim
Ingredientes
Serves 10- 10 filetes de peixe Dory (cerca de 90 gramas)
- 2 kg de navalheira viva {UT3}
- 40 g de cebola finamente picada {UT4}
- 40 g chalotas picadinhas
- 100 g alho esmagado
- 100 g cognac {UT7}
- 200 g licor Pastis
- 100 g crème fleurette (creme de leite)
- 10 pontas de espargos
- 5 alcachofras roxas ou 2 corações de alcachofra
- 90 g de "bolas de cenoura" {UT12}
- azeite, sal, pimenta, alecrim, manteiga (a gosto) {ut 13}
Preparação
Lave e escorra os caranguejos nadadores. Doure-os com azeite de oliva. Adicione as cebolas, cebolinha e alho esmagado.Salteie todos juntos e, em seguida, flambeie a mistura com conhaque e pastis.
Reduza o molho pela metade, e em seguida, substitua o restante com o equivalente de água, adicione alecrim fresco.Cozinhe por 45 minutos.Tire do calor, misture tudo junto no liquidificador, peneire bem antes de colocá-lo de volta no fogão.
Reduza a mistura até obter uma consistência mais xaroposa.Adicione o creme e tempere a gosto.
Escalde os espargos e, em seguida, arrefeça-os em água gelada.Vire as alcachofras, cortadas ao meio e refogue-os cobertas de manteiga.
Em seguida, adicione as bolas de cenouras e aspargos para uma textura vegetal crocante, tempere bem.
Refogue os filetes dory unilateralmente (apenas o lado da pele) em uma panela antiaderente com o azeite de oliva.Tempere.
Para servir, coloque os vegetais no prato e depois o peixe.Despeje o creme emulsionada no topo de tudo, e enfeite com um raminho de alecrim.