브룻 옐로 레이블 샴페인 아티초크, 꽃게와 로즈마리 비스크(생선 소스 겸 수프)를 곁들인 달고기 구이 10인분 달고기 살(필레) 10개(약 90g) 생 꽃게 2kg 얇게 저민 양파 40g 얇게 저민 샬롯 40g 다진 마늘 100g 코냑 100g 파스티스 리큐어 200g 휘핑 크림 100g 아스파라거스 꼭지 10 개 보라색 아티초크 5개 또는 아티초크 속 2 개 미니 당근 90g 올리브 오일, 소금, 고운 후추, 로즈마리, 버터(간을 볼 때) 아티초크, 꽃게와 로즈마리 비스크(생선 소스 겸 수프)를 곁들인 달고기 구이 꽃게를 깨끗하게 손질합니다. 올리브 오일을 넣고 꽃게를 익힙니다. 양파, 샬롯과 간 마늘을 추가합니다. 재료를 한 데 넣고 코냑과 파스티스 리큐어를 부어 플람베로 알코올을 날리고 풍미를 더합니다. 소스를 반으로 졸인 후 동량의 물을 넣고 신선한 로즈마리를 넣습니다. 45분 동안 끓입니다. 불에서 내린 후 모든 재료를 블렌더에 갈고 체에 거른 후 다시 불에 올립니다. 갈아서 거른 재료가 시럽처럼 될 때까지 졸입니다. 크림을 넣고 간을 합니다. 아스파라거스를 데친 후 얼음물에 식힙니다. 아티초크 속을 파내 반으로 자른 후 버터에 볶습니다. 미니 당근을 넣은 후 아스파라거스가 바삭한 하도록 적절하게 간을 합니다. 코팅된 팬에 올리브 오일을 넣고 달고기를 한 쪽(껍질이 있는 쪽)만 익힙니다. 간을 합니다. 접시에 채소를 먼저 담고 달고기를 올립니다. 걸쭊해진 비스크(생선 소스)를 살짝 부운 후 로즈마리 잔 가지로 장식합니다. 아스파라거스 흰색 생선 조개 껍질 France