イエローラベルブリュット マトウダイのソテーのアーティチョーク添え、毛蟹とローズマリーのビスク 10人分 マトウダイの切り身 10枚(焼く90g) 生きたワタリガニ 2kg 細かく微塵切りにした玉葱 40g 細かく微塵切りにしたエシャロット 40g つぶしたニンニク 100g コニャック 100g パスティスリキュール 200g クレーム・フルレット 100g(ホイップクリーム) アスパラガスの新芽 10本 紫アーティチョーク 5玉、または緑アーティチョークの芯 2個 「キャロットボール」90g オリーブオイル、粉胡椒、ローズマリー、バター(味付け用) マトウダイのソテーのアーティチョーク添え、毛蟹とローズマリーのビスク ワタリガニを水で洗い、水気を切る。オリーブオイルで焼き色が付くまで炒める。玉葱、エシャロット、つぶしたニンニクを加える。それらをソテーし、コニャックとパスティスを合わせたものでフランベする。 ソースを半分になるまで煮詰めたら、煮詰めた分と同量の水を加え、生のローズマリーを加える。45分間、コトコト煮る。熱を取り、全て一緒にブレンダーにかけ、十分にふるいにかけ、オーブンに戻す。混ぜたものをシロップのようになるまで煮詰める。 クリームを加えておいしく味付けをする。アスパラガスをさっと湯通ししてから氷水で冷ます。 アーティチョークを裏返して半分に切り、バターでソテーする。 次にボール状の人参、アスパラガスを加えてパリッとしたミックス野菜にし、味付けをする。 焦げ付かないフライパンを使い、オリーブオイルでマトウダイの切り身を片面だけ(皮側のみ)ソテーする。 野菜をお皿に盛りつけて出来上がり。クリーム状に出来上がったその上にビスクを注ぎ、ローズマリーを一枝盛り付ける。 アスパラガス 白身魚 貝殻 France