Grande Dame Rosé 2004 Veuve Clicquot - 甘草のソースの仔牛のフィレ肉のケバブ、レモンとグリーンコーヒーのポテトシチュー 40分 40分 8人分 仔牛のフィレミニョン(できればフランス産養殖もの) 600g 甘草のケバブ焼き串 4本 甘草パウダー 10g 大きさが同じで皮のしっかりしたじゃがいも 4個 搾りたてのレモン汁 1個分 乳脂肪分36%以上のクリーム 大さじ3 粗製塩、塩、粉胡椒 グリーンコーヒーの仔牛ソースの材料: 仔牛の骨とトリミングしたもの 1.5kg 玉葱 1個、人参1本、エシャロット1本、ローリエ 1/4枚、ニンニク 1片、トマト 1個、タイム 1枝、粉胡椒 2.5g バター 100g グリーンコーヒーの豆 10粒 トマト濃縮液 30g 甘草のソースの仔牛のフィレ肉のケバブ、レモンとグリーンコーヒーのポテトシチュー 仔牛のフィレミニョンをトリミングして3cm角のサイコロ状に切る。これに少量のオリーブオイルと甘草パウダーでマリネして冷蔵庫の中に置いておく。 腓骨とトリミングしたものをオリーブオイルと少量のバターでコーティングする。つぶしたニンニク、エシャロット、玉葱、人参とトマトのミルポワ、タイム、ローリエ、つぶしたペッパー、トマトペーストを加え、均一な色合いにしながらソテーする。ホワイトソースを半分注ぎ入れて3分の2になるまで煮詰める。残りのクリームを加え、ゆっくり40分間コトコト煮る。時々上澄みをすくう。火から外して放置し、グリーンコーヒーの豆を入れて浸出する。目の粗い薄い綿布を使って濾したら、保温する。 じゃがいもを洗い、冷たい塩水の入ったソースパンに入れて火をかけ、沸騰させる。中火で20分火にかける。できあがったか、包丁の刃先で確認する。湯から上げて冷水にさらし、調理をやめる。ジャガイモの皮を剥き、小さく同じ大きさのキューブに切る。 深いソースパンで、乳脂肪分36%以上のクリームにレモン汁を加えて火にかけ、味付けをする。じゃがいもを加え、必要なら味を調える。保温する。仔牛肉をケバブの棒に刺し、ゆっくりグリルする。定期的に裏返し、中央がピンク色のままであるようにする。 子牛のテンダーロイン France