Grande Dame 2004 ブレトンロブスターのローストにカリカリ野菜とリコリスのソースを添えて 40分 5人分 2 ブルターニュ産ロブスター 4尾 ベジタブルブイヨン 4リットル 野菜の千切り(人参、セロリ、リーキ、ビートレタス) 400g パイ生地シート 4枚 胡麻油 大さじ2 バター 80g クリーム ½リットル 甘草の根 1本 ブレトンロブスターのローストにカリカリ野菜とリコリスのソースを添えて 生きたロブスターをベジタブルストックの中で6分間茹で、その後冷ます。ロブスターの殻を剥き、尻尾を半分に切って冷蔵庫腕に入れる。 空の残骸をオリーブオイルでコーティングし、そこにクリームを加えて低温で1時間調理する。甘草の根をすりおろし、小さじ1杯分をクリームソースに加える。野菜の千切りと混ぜ、塩、胡椒、胡麻油で味付けする。 野菜をパイ生地シートで巻き、巻いたものを16等分に切り、カバーをして冷蔵庫に入れておく。ソースを濾し、必要なら煮詰め、味付けを調整する(塩、胡椒、甘草)。 溶かしたバターを野菜の部分にかけ、茶色くなるまで熱いオーブンで(200 °C)焼く。ロブスターの尻尾にバターでフライした甘草をかけ、爪も盛り付ける。すぐに供する。 甲殻類 ニラ France