Grande Dame 2004 Veuve Clicquot - Duck foie gras with an onion bouzy compote 8人分 鴨のフォアグラ 1kg 玉葱 1kg 牛乳 1/2リットル ブラウンシュガー 50g 海塩 10g オリーブオイル 胡椒 3g ブジー産赤ワイン 1リットル ポートワイン 50ml カトルエピス 3g 塩、胡椒、タイム、ローリエ、ミックスペッパー(粒) コニャック 50ml Duck foie gras with an onion bouzy compote 玉葱の皮を剥き、細かく微塵切りする。ブジー産ワインに、タイム、ローリエ、ミックスペッパー5粒を入れて煮詰める。玉葱をオリーブオイルとブラウンシュガーとともにフライパンに入れ、ブジーワインを煮詰めて濾したものを加える。味付けを調整しながら、シチューのように優しくコトコト煮る。 フォアグラを牛乳に5分浸ける。牛乳から上げて神経を取り除き、平らに置く。海塩、胡椒、2種類のアルコール、カトルエピスで味付けをする。12時間冷やす。 これをキャセロールに入れ、保温器の中に入れて120 °Cのオーブンで35分間焼く。 冷まして冷蔵庫で24時間かけて「熟成」させる。付け合わせをして出す。 フォアグラ France