VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - 鱈の切り身のゴマ添え 35分 40分 8人分 2 鱈の切り身 1.2kg ゴマ 100g キクイモ 500g 新じゃが 500g シブレット ¼束 卵 2個 クリーム 10ml アミガサ茸 100g フィッシュストック ½リットル サフロン バター 海塩 粉胡椒 鱈の切り身のゴマ添え 前もって、鱈の身を8枚にスライスし、海塩と粉胡椒で味付けしたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。 ジャガイモとキクイモの皮を剥いて洗い、調理する。キクイモとジャガイモをフォークでつぶし、卵2個とクリームを少し加え(均一になるよう気を付ける)、海塩と粉胡椒で味付けをしたら、微塵切りにしたシブレットの中でかき混ぜる。肉入り蒸し団子を用意し、温かくしておく。 マッシュルームを洗って軸を取り除き、完全に乾かす。フィッシュストックを(元の半分の量になるまで)デミグラス・ミート・ソースと共に煮詰める。クリームをストックに加えてさらに煮詰め、必要なら味付けして、サフロンを加える。鱈の片面をゴマの中に入れ、両面を茶色くバター焼きする。 盛り付けをし、付け合わせを付けて出す。 白身魚 キクイモ France