CHAMPAGNE BRUT YELLOW LABEL Pesce San Pietro saltato con carciofi, granchio vellutato e bisque al rosmarino 10 persone 10 filetti di pesce San Pietro (ca. 90 g) 2 kg di granchi vellutati vivi 40 g di cipolle tritate finemente 40 g di scalogno tritato finemente 100 g di aglio schiacciato 100 g di cognac 200 g di liquore Pastis 100 g di crème fleurette (o panna da montare) 10 punte di asparago 5 carciofi viola o 2 cuori di carciofo 90 g di palline di carote Olio d'oliva, sale, pepe macinato, rosmarino, burro (q.b.) Pesce San Pietro saltato con carciofi, granchio vellutato e bisque al rosmarino Lavare i granchi e scolarli. Rosolarli con olio d'oliva. Aggiungere le cipolle, lo scalogno e l'aglio schiacciato. Saltare il tutto, quindi cuocere alla fiamma con cognac e pastis. Far rapprendere metà del sugo, quindi sostituire l'equivalente in acqua e aggiungere rosmarino fresco. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Togliere dal fuoco, miscelare il tutto in un mixer, setacciare bene prima di rimettere sul fuoco. Ridurre il composto finché non assume una consistenza sciropposa. Aggiungere della panna e condire a piacimento. Scottare gli asparagi e lasciar raffreddare in acqua ghiacciata. Pulire i carciofi, tagliarli a metà e saltarli nel burro. A questo punto aggiungere le palline di carote e gli asparagi fino a ottenere una consistenza solida, condire bene. Saltare i filetti di pesce San Pietro su un solo lato (il lato della pelle) con olio di oliva in una padella antiaderente. Condire. Servire disponendo su un piatto prima le verdure, poi il pesce. Ricoprire con la bisque rappresa, quindi guarnire con un ciuffo di rosmarino. Asparagi Pesce bianco Crostacei France