LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Rombo ai topinambur 40 minuti 40 minuti 8 persone 2 kg di filetti di rompo 1 mazzo di cipolline 1 kg di topinambur 100 g di burro 2 fogli di pasta fillo Olio di noci 2 zucchine Olio d'oliva 3 carote 1 rosso d'uovo 1/2 l di brodo di pollo Rombo ai topinambur Pulire i filetti di rombo e spellarli, tagliare in porzioni e mettere in frigo. Sbucciare i topinambur e tagliarli a julienne, quindi stufare nel burro, tenendoli croccanti, e aggiungere cipollina e scalogno. Creare delle piccole sacche con la pasta fillo, glassandola con il rosso d'uovo, aggiungere la julienne. Sbucciare le carote e formare delle palline con un porzionatore per cocomero; ripetere con le zucchine. Bollire e raffreddare. Ridurre il brodo di pollo, incorporare il burro, aggiungere un po' di panna, tenere caldo. In una padella, dorare le sacche con i topinambur. Cuocere i filetti di rombo in olio d'oliva. Condire e guarnire prima di servire. Pesce bianco Topinambur France