LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Kebab di filetto di vitello con salsa alla liquirizia, stufato di patate con limone e caffè verde 40 minuti 40 minuti 8 persone 600 g di filetto di vitellino (meglio se francese e allevato all'aperto) 4 liquirizie Spiedini per kebab 10 g di polvere di liquirizia 4 belle patate uniformi con pelle robusta 1 limone appena spremuto 3 cucchiai di panna grassa Sale grosso, sale, pepe macinato Per la salsa del vitello al caffè verde: 1,5 kg di ossa e frattaglie di vitello 1 cipolla, 1 carota, 1 scalogno, 1/4 di foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 1 pomodoro, 1 ciuffo di timo, 2,5 g di pepe macinato 100 g di burro 10 chicchi di caffè verde 30 g di concentrato di pomodoro Kebab di filetto di vitello con salsa alla liquirizia, stufato di patate con limone e caffè verde Pulire il filetto di vitello e tagliarlo in cubetti da 3 cm. Lasciarlo a marinare in frigorifero con un po' di olio d'oliva e della liquirizia in polvere. Immergere le ossa e le frattaglie in olio d'oliva e una noce di burro. Aggiungere un battuto di aglio, scalogno, cipolla, carota e pomodoro, timo, alloro, pepe e concentrato di pomodoro; saltare, dorare il tutto uniformemente. Versare metà della salsa bianca e ridurla ai due terzi. Aggiungere la panna rimanente e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Schiumare regolarmente. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione i chicchi di caffè verde. Avvolgere in una stamigna e tenere caldo. Lavare le patate e cuocerle in pentola con acqua salata; portare a ebollizione. Cucinare a fuoco medio per 20 min. Verificare il grado di cottura con la punta di un coltello. Scolare e sciacquare con acqua fredda per interrompere la cottura. Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti uniformi. In una pentola, scaldare la panna grassa con del succo di limone, quindi condire. Aggiungere le patate e condire se necessario. Tenere caldo. Infilzare il vitello negli spiedi e grigliare lentamente; ruotare regolarmente, lasciando il centro rosa. Filetto di vitello France