LA GRANDE DAME 2004 Veuve Clicquot - Foie gras d'anatra con composta di cipolla al Bouzy Per 8 persone 1 kg di foie gras d'anatra 1 kg di cipolle 1/2 l di latte 50 g di zucchero di canna 10 g di sale marino Olio d'oliva 3 g di pepe 1 l vino rosso Bouzy 50 ml di Porto 3 g di spezie quatre-épices Sale, pepe, timo, alloro, pepe misto 50 ml di cognac Foie gras d'anatra con composta di cipolla al Bouzy Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. Ridurre il Bouzy con timo, alloro e 5 tipi di pepe. Soffriggere in padella le cipolle con lo zucchero di canna, aggiungere la riduzione di Bouzy dopo averla filtrata. Cuocere a fuoco basso, tipo stufato, regolando di sapore. Lasciare in immersione il foie gras nel latte per 5 ore. Scolare, snervare e adagiare in orizzontale. Condire con sale marino, pepe, i due alcolici e le quatre-épices. Lasciar raffreddare per 12 ore. Versare in una casseruola e infornare a bagnomaria a 120°C per 35 min. Lasciar raffreddare e macerare per 24 ore in frigorifero. Guarnire e servire. foie gras France