VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Filetto di merluzzo al sesamo 35 minuti 40 minuti 8 persone 2 1,2 Kg di filetto di merluzzo 100 g di semi di sesamo 500 g di topinambur 500 g di patate novelle ¼ di mazzo di erba cipollina 2 uova 10 ml di panna 100 g di spugnola ½ l di brodo di pesce Zafferano Burro Sale marino Pepe macinato Filetto di merluzzo al sesamo Il giorno prima, tagliare a fette 8 bei tranci di merluzzo e condirli con sale marino e pepe macinato; lasciare in frigo per tutta la notte. Sbucciare, lavare e cuocere le patate e i topinambur. Schiacciare i topinambur e le patate con una forchetta, aggiungendo 2 uova e un po' di panna (mantenendo sempre una consistenza densa), condire con sale marino e pepe, incorporare l'erba cipollina tritata. Preparare dei fagottini e tenerli caldi. Lavare i funghi e rimuovere i gambi, asciugarli bene. Ridurre il brodo di pesce (fino a metà del volume originale) con una demi-glace di carne. Aggiungere la panna al brodo e ridurre ulteriormente, condendo se necessario e aggiungendo lo zafferano. Spargere i semi di sesamo su un lato del trancio di merluzzo e coprire entrambi i lati di burro fuso. Unire il tutto, guarnire e servire. Pesce bianco Topinambur France