VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Torta di salmerino alpino con porri e tartufo estivo 40 minuti 10 minuti 4 persone 2 2 salmerini da 300 g l'uno, preferibilmente provenienti dal Lago di Annecy 6 porri piccoli 300 g di pasta sfoglia 50 g di burro non salato 30 g scaglie di tartufo estivo fresco 4 foglie di shiso Per la vinaigrette: 2,5 cl di aceto balsamico 2,5 cl di aceto di champagne 1 cucchiaino di senape di Reims 4 cl di succo di tartufo 10 cl di olio di semi di uva 5 cl di olio tartufato Torta di salmerino alpino con porri e tartufo estivo Pulire il pesce e sfilettarlo delicatamente. Rimuovere le lische e tagliare i filetti in 4 parti uguali. Mettere in frigo. Pulire i porri interi e cuocerli in acqua salata bollente. Quindi far raffreddare, scolare e tagliarli in diagonale. Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, formando un quadrato spesso 2 mm. Tagliare con una taglierina in 4 impasti da 8 cm l'uno. Disporre ciascun pezzo su un foglio di carta forno, bucherellarli con una forchetta. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo per 1 ora. Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare gli impasti e cuocere per circa 10 minuti finché non diventano croccanti e leggermente dorati. Rimuovere gli impasti e lasciar raffreddare su una gratella. Preparare la vinaigrette e mescolarla con una frusta. Preparare la vinaigrette e mescolarla con una frusta. Condire i porri a fette con la vinaigrette, quindi adagiarli delicatamente su ciascuna porzione di pasta sfoglia. Riscaldare una padella con dell'olio di oliva e del burro fresco. Condire le porzioni di salmerini, dorarli sul lato con la pelle su una padella a fuoco medio per 3 minuti. All'ultimo momento girare il pesce e disporre ciascun pezzo sulle torte ripiene. Servire con una bella foglia di shiso condita e con un filo di salsa per vinaigrette. Disporre qualche scaglia di tartufo appena affettato per offrire un aspetto più gustoso. Pesce bianco Porri France