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Recette spéciale fêtes de fin d'année - Charles Compagnon

Pour Charles Compagnon, le champagne est bien plus qu'un simple vin apéritif. Pour illustrer sa polyvalence, il a choisi d'associer l'intensité minérale du champagne Yellow Label de Veuve Clicquot à la richesse de la burrata, la légère douceur du potimarron grillé et le croquant des graines de courge torréfiées. Une façon simple et raffinée de déguster le champagne lors d’un dîner ou d’un déjeuner.

 

 

Potimarron: Rôtir les potimarrons entiers chacun enroulés dans 2 feuilles d’aluminium 40 minutes à 1h au four au sol. Contrôler la cuisson régulièrement. LA chair doit être fondante mais garder de la tenue. Laisser tirer les potimarrons 10 minutes puis vider les graines avec une grande cuillère. Refroidir. Tailler en morceaux de forme irrégulières, max 2cm sur 2cm.  

LGD 2008

Burrata: Assaisonner les morceaux de burrata dans une calotte fleur de sel / poivre / huile d’olive Crémeux burrata: Mixer la burrata au robot coupe avec jus de citron / huile d’olive / sel / poivre. La crème obtenue doit être lisse et homogène. Mettre en poche. Graines de courges torréfiées: Four sec 40 minutes à 130. Remuer les graines de courge pendant la cuisson pour qu’elle soit homogène. Vinaigrette aux herbes: Miel 300g, sauce soja salée 500g, sauce soja sucrée 200g, huile d’olive 800g, cacahuètes torréfiées (130 30 minutes four sec), persil haché, cébette thai ciselé. 

LGD 2008

LGD 2008

Dressage: 3 cuillères de burrata et 5 à 6 morceaux de potimarron, vinaigrette aux herbes (bien mélanger), 3 points de crémeux de burrata, graines de courges torréfiées, cébette ciselée, poivre, mizuna 

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