PORTRAITS DES NEW MAKERS : @CHARLESCOMPAGNON
28 Juin 2019
La mission de la Maison Clicquot est d'inspirer et de faire profiter chacun de moments plus intenses, riches en émotions. Parce qu'ils se donnent les moyens de réaliser leurs rêves, les Créateurs contemporains que nous avons sélectionnés sont des modèles d'inspiration. N'hésitant pas à bouleverser les codes établis, quelle que soit leur pratique, ils ne cessent d'inventer et de se réinventer. De toutes origines et générations confondues, ces créateurs et créatrices inversent les tendances en façonnant le monde de demain à leur manière, avec une vision résolument optimiste.
New Makers : Charles Compagnon
Nous avons demandé à @charlescompagnon de créer un met exclusif en accord avec le Champagne Brut Carte Jaune. Audace et innovation sont les mots d'ordre qui caractérisent tant la cuisine de ses deux restaurants parisiens que son café artisanal et sa pratique de sommelier. Les produits locaux, de saison, cultivés sur les terres de sa maison de campagne, lui inspirent les menus qu'il compose pour le @lericher_et le @52faubourgsaintdenis . #LiveClicquot
Créée spécialement pour accompagner notre Champagne Brut Carte Jaune, la recette d'asperges blanches panées et salade de rhubarbe de @charlescompagnon apporte de la fraîcheur à vos tables estivales en mettant en valeur ces deux produits de saison. Il nous a détaillé son processus, étape après étape.
Il vous faut une pousse d'asperge blanche par personne, de la farine, deux oeufs pour la panure, du parmesan, des miettes de pain, du beurre clarifié pour la cuisson, quelques branches de rhubarbe, quelques pousses d'asperges vertes, le jus d'un demi-citron et deux oeufs supplémentaires pour le sabayon.
Préparez d'abord la salade. Détaillez ou émincez à l'aide d'une mandoline une petite quantité de rhubarbe et d'asperge pour chaque convive. Mélangez.
Préparez ensuite le sabayon. Battez les oeufs et ajoutez le jus de citron dès qu'ils commencent à mousser. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
Mélangez un peu de farine avec le parmesan et les miettes de pain puis battez deux oeufs avec du sel et du poivre. Ajoutez enfin les ingrédients secs pour obtenir la chapelure.
Pelez les asperges blanches, ficelez-les en botte et blanchissez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante. Enrobez-les de chapelure et faites-les sauter dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servez immédiatement avec la salade de rhubarbe et d'asperge, une cuillerée de sabayon au citron et un verre de Champagne Brut Carte Jaune Veuve Clicquot.
