CHAMPAGNE BRUT CARTE JAUNE Saint-Pierre cuit à l'unilatérale, artichaut et bisque d'étrilles au romarin Serves 10 10 filets de Saint-Pierre de 90grs 2 kg d'étrilles vivantes 40 grs d'oignons ciselés 40 grs d'échalotes ciselées 100 grs d'ail écrasé 100 grs de cognac 200 grs de pastis 100 grs de crème fleurette 10 pointes d'asperges vertes 5 artichauts violets ou 2 fonds d'artichauts tournés 90 grs de billes de carottes P.M. huile d'olive, sel, poivre du moulin, romarin, beurre Saint-Pierre cuit à l'unilatérale, artichaut et bisque d'étrilles au romarin Laver et égoutter les étrilles. Les colorer à l'huile d'olive. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail écrasé. Faire suer le tout puis flamber au cognac et au pastis. Réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le romarin en branche. Cuire pendant 45 minutes environ à frémissement. Mixer, chinoiser en foulant bien. Faire réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Blanchir les asperges vertes et bien les rafraîchir à l'eau glacée. Tourner les artichauts, les tailler en deux et les cuire à couvert au beurre. Ajouter ensuite les billes de carottes, puis les asperges afin d'obtenir des légumes croquants, chauds et bien assaisonnés. Cuire les filets de Saint-Pierre à l'unilatérale (côté peau uniquement), dans une poêle anti-adhésive, avec de l'huile d'olive. Assaisonner. Pour le dressage, disposer les légumes sur l'assiette, puis le poisson. Verser la bisque émulsionnée et décorer d'une branche de romarin. Asperges Poisson blanc Coquillages France