LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Brochette de mignon de veau à la Réglisse, blanquette de pommes de terre au Citron, Jus au Café Vert 40 minutes 40 minutes Serves 8 600 grs de filet mignon de veau fermier français de préférence 4 brochettes en bois de réglisse 10 grs de poudre de réglisse 4 belles pommes de terre de même taille et à chair ferme 1 citron jaune en jus 3 cuillères à soupe de crème épaisse gros sel, sel fin, poivre du moulin Pour le jus de veau au café vert: 1.5 kg d'os et parures de veau 1 oignon / 1 carotte / 1 échalote / 1/4 de feuille de laurier / 1 gousse d'ail / 1 tomate / 1 branche de thym / 2.5 grs de poivre noir concassé 100 grs de beurre 10 grains de café vert 30 grs de concentré de tomates Brochette de mignon de veau à la Réglisse, blanquette de pommes de terre au Citron, Jus au Café Vert Parer le filet mignon de veau et le détailler en cubes de 3 cm de côtés. Laisser mariner au frais avec un peu d'huile d'olive et la poudre de réglisse. Colorer les os et parures de veau dans de l'huile d'olive et un peu de beurre. Ajouter l'ail écrasé, l'échalote, l'oignon, la carotte et la tomate en mirepoix, le thym, le laurier, le poivre concassé et le concentré de tomate. Colorer encore le tout uniformément. Mouiller avec la moitié du fond blanc et réduire au deux-tiers. Remouiller avec le reste du fond blanc et laisser cuire lentement à feu doux pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement. Retirer du feu et laisser infuser avec les grains de café vert. Passer au chinois étamine et garder au chaud. Laver et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire à feu moyen pendant 20 mn. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Egoutter puis rafraîchir pour arrêter la cuisson. Peler les pommes de terre et les tailler en petits dés réguliers. Dans une casserole à fond épais, chauffer la crème épaisse avec le jus de citron et assaisonner. Ajouter les pommes de terre taillées et rectifier l'assaisonnement si besoin. Garder au chaud. Monter les brochettes de veau et les faire griller lentement en les retournant régulièrement. Veiller à obtenir une cuisson moelleuse à coeur. Filet mignon France