LA GRANDE DAME 2004 Veuve Clicquot - Foie gras de canard et sa compote d’oignons au bouzy pour 8 personnes 1 kg de foie gras de canard 1 kg d’oignons 1/2 l de lait 50 g de cassonade 10 g de fleur de sel Huile d'olive 3 g de poivre 1 l de Bouzy rouge 50 ml de Porto 3 g de mélange 4 épices Sel, poivre, thym, laurier, poivre 5 baies 50 ml de Cognac Foie gras de canard et sa compote d’oignons au bouzy Éplucher, émincer finement les oignons. Réduire le Bouzy avec le thym, le laurier, et les 5 baies. Tomber les oignons à l’huile d’olive avec la cassonade et ajouter la réduction du Bouzy filtré. « Compoter » doucement, rectifier l'assaisonnement. Dégorger le foie gras pendant 5 heures dans le lait. Égoutter, dénerver et laisser bien à plat. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre, les deux alcools et les 4 épices. Réserver pendant 12 heures au froid. Mouler dans une terrine et la cuire au bain marie dans un four à 120°C pendant 35 min. Refroidir et laisser « maturer » 24 heures au froid. Dresser. foie gras France