VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Tarte fine d'omble-chevalier aux Jeunes Poireaux et à la truffe d'été 40 minutes 10 minutes 4 personnes 2 2 ombles de 300 grs pièce, de préférence des ombles-chevaliers du lac d'Annecy 6 jeunes poireaux 300 grs de pâte feuilletée 50 grs de beurre doux 30 grs de truffe d'été fraîche en fines lamelles 4 feuilles de shiso Pour la vinaigrette: 2.5 cl de vinaigre balsamique 2.5 cl de vinaigre de champagne 1 cuillère à soupe de moutarde de Reims 4 cl de jus de truffe 10 cl d'huile de pépins de raisin 5 cl d'huile d'olive aromatisée à la truffe Sel fin, poivre du moulin Tarte fine d'omble-chevalier aux Jeunes Poireaux et à la truffe d'été Préparer les poissons et lever les filets délicatement. Désarêter et portionner les filets en 4 morceaux égaux. Réserver au frais. Nettoyer et cuire les poireaux entiers à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter et les tronçonner en biseaux réguliers. Étaler la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé en formant un carré de 2 mm d'épaisseur. Détailler dedans à l'aide d'un emporte-pièce 4 beaux disques de pâte de 8 cm de diamètre chacun. Déposer et piquer chaque portion sur une plaque de cuisson. Couvrir de papier film alimentaire étirable et placer durant 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200°C, puis enfourner la pâte et laisser cuire 10 mn environ. Elle doit être bien croustillante et légèrement dorée. La cuisson terminée, débarrasser et laisser refroidir sur une grille. Confectionner la vinaigrette à partir de tous les ingrédients et l'émulsionner à l'aide d'un fouet. Assaisonner les tronçons de poireaux avec cette vinaigrette, puis les disposer délicatement et régulièrement sur chaque cercle de pâte feuilletée cuite. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre frais. Assaisonner les portions d'omble-chevalier, puis les colorer côté peau dans la poêle à feu moyen durant 3 mn. Retourner le poisson au dernier moment et déposer chaque morceau sur les tartes déjà garnies. Accompagner d'une belle feuille de shiso assaisonnée et d'un cordon de vinaigrette. Disposer quelques fines lamelles de truffe fraîchement râpée, c'est encore meilleur! Poisson blanc Poireaux France