LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Blanc de turbot aux topinambours 40 minutes 40 minutes 8 personnes 2 kg de turbot 1 botte de ciboulette 1 kg de topinambours 100 g de beurre 2 feuilles de brick Huile de noisette 2 courgettes Huile d'olive 3 carottes 1 jaune d’oeuf 1/2 l de jus de volaille Blanc de turbot aux topinambours Lever les filets de turbot, ôter la peau, « portionner », réserver au froid. Éplucher et tailler une grosse julienne avec les topinambours et la cuire à l’étuvée au beurre. La julienne doit rester croquante, puis ajouter la ciboulette et les échalotes ciselées. Confectionner des chaussons avec les feuilles de brick passées à la dorure. Éplucher les carottes, réaliser des boules à pomme noisette et faire de même pour les courgettes. Ébouillanter et refroidir. Réduire le jus de volaille, monter au beurre, crémer légèrement, garder au chaud. Dans une poêle, colorer au beurre noisette les chaussons de topinambours Cuire les blancs de turbot à l’huile d’olive. Assaisonner et dresser.. Poisson blanc Topinambours France