LA GRANDE DAME 2004 Homard breton rôti, croquant de légumes frais et crémeux à la réglisse 40 minutes 5 personnes 2 4 homards bretons 4 l de bouillon de légumes 400 g de julienne de légumes (carotte, céleri, poireau, betterave, roquette) 4 feuilles de brick 2 cuillères à soupe d’huile de sésame 80 g de beurre ½ l de crème liquide 1 bâton de réglisse Homard breton rôti, croquant de légumes frais et crémeux à la réglisse Ébouillanter les homards vivants dans le bouillon de légumes pendant 6 minutes, refroidir. Décortiquer les homards, couper les queux en deux et réserver au frais. Colorer les carcasses à l'huile d'olive, mouiller avec la crème, laisser cuire une heure à feu doux. Râper le bâton de réglisse, en ajouter une cuiller à café dans la cuisson de la crème. Mélanger la julienne de légumes, assaisonner, sel, poivre et huile de sésame. Rouler dans les feuilles de brick, tailler en 16 tronçons, couvrir et réserver au froid. Passer la sauce, réduire si besoin et rectifier l'assaisonnement (sel poivre réglisse). Passer du beurre fondu sur les tronçons de légumes et cuire à four chaud (200°C) jusqu'à coloration. Au moment de servir, saupoudrer les queues de homard avec la réglisse et poêler au beurre, ainsi que les pinces. Dresser aussitôt. Crustacés Poireaux France