LA GRANDE DAME 2004 Veuve Clicquot - Gravlax de saumon à la mousse d’avocat 40 minutes Pour 5 personnes 2 1,5 kg de filet de saumon 5 avocats 1 cuillère à café de poivre moulu 2 citrons 1 cuillère à café de piment de Jamaïque 1 cuillère à café de moutarde 3 cuillères à soupe de sel de mer 25 cl de crème 2 bouquets d’aneth 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 3 poireaux Sel, poivre Gravlax de saumon à la mousse d’avocat Hacher finement l’aneth. Piler le poivre, la coriandre, le piment et le sel dans un mortier. Ajouter le sucre, parsemer sur les filets côté chair, emballer hermétiquement dans de l’aluminium. Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures et retourner toutes les 12 heures. Éplucher, pocher à l’eau bouillante salée les avocats et citronner. Dans un mixeur, presser le jus d‘un citron, ajouter la moutarde, ainsi que les avocats. Mixer, monter la crème, assaisonner : l‘appareil doit avoir une consistance bien lisse. Mettre au froid 2 heures. Couper de longues tranches de saumon, disposer, à l’aide d’une poche, la mousse sur toute la longueur, rouler dans du film pour former un cylindre; mettre au froid une nuit. Couper les rouleaux en biseau, servir avec des tomates confites, un mesclun de salade, une sauce au curry et du pain de seigle. Saumon France