VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Dos de cabillaud aux graines de sésame 35 minutes 40 minutes 8 personnes 2 1,2 Kg de dos de cabillaud 100 g de graines de sésame 500 g de topinambours 500 g pommes de terre ratte ¼ botte de ciboulette 2 oeufs 10 ml Crème 100 g morilles ½ l de fumet de poisson Safran Beurre Fleur de sel Poivre du moulin Dos de cabillaud aux graines de sésame La veille, tailler 8 belles darnes dans le cabillaud et assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin, puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Éplucher, laver et cuire les pommes de terre ainsi que les topinambours. Écraser le topinambour et les pommes de terre à la fourchette, lier avec les 2 œufs et un peu de crème (veiller à garder une certaine consistance), assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis y incorporer la ciboulette ciselée. Confectionner des quenelles puis les maintenir au chaud. Equeuter et laver les morilles puis bien sécher. Réduire le fumet en demi-glace (jusqu’à la moitié de son volume de départ). Crémer le fumet réduit et laisser réduire davantage, assaisonner si besoin et ajouter le safran. Tamponner une seule face des darnes de cabillaud dans les graines de sésame et cuire au beurre noisette des deux côtés. Dresser. Poisson blanc Topinambours France