CHAMPAGNE BRUT Yellow Label Pez de San Pedro salteado por un lado acompañado de alcachofas, nécora y bisque al romero 10 personas 10 filetes de pez de San Pedro (de aprox. 90 g) 2 kg de nécoras vivas 40 g de cebollas muy picadas 40 g de chalotas muy picadas 100 g de ajo majado 100 g de brandy 200 g de pastís 100 g de nata para montar 10 yemas de espárragos 5 alcachofas moradas o 2 corazones de alcachofas volteadas 90 g de bolitas de zanahoria Aceite de oliva, sal, pimienta molida, romero, mantequilla (al gusto) Pez de San Pedro salteado por un lado acompañado de alcachofas, nécora y bisque al romero Lava y seca las nécoras. Dóralas en aceite de oliva. Añade las cebollas, las chalotas y el ajo majado. Saltéalo todo junto y a continuación, flambéalo tras regarlo con el brandy y el pastís. Reduce la salsa hasta la mitad de su volumen y reemplaza el volumen perdido añadiendo agua. Espolvorea encima romero fresco. Cuece a fuego lento durante 45 minutos. Saca la olla de fuego, tritura todo en una batidora, licuadora o robot de cocina, pásalo por un colador fino y devuélvelo al fuego. Reduce la mezcla hasta obtener una consistencia similar a la de un jarabe. Añade la nata y sazona al gusto. Escalda las yemas de espárrago y refréscalas después en agua helada. Limpia los corazones de las alcachofas, córtalos por la mitad y saltéalos tras untarlos con mantequilla. A continuación, añade las bolitas de zanahoria y los espárragos procurando que las hortalizas tengan una textura crujiente. Sazona bien. Saltea los filetes de pez de San Pedro por un solo lado (sobre la piel) en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Sazona. Para servir, coloca las hortalizas en los platos y después el pescado. Vierte el bisque emulsionado por encima y decora con una ramita de romero. Espárragos Pescado blanco Conchas de mar France