LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Rodaballo con alcachofas de Jerusalén 40 minutos 40 minutos 8 personas 2 kg de filetes de rodaballo 1 manojo de escalonias 1 kg de alcachofas de Jerusalén (tupinambos) 100 g de mantequilla 2 láminas de pasta filo o pasta brick Aceite de nuez 2 calabacines Aceite de oliva 3 zanahoria 1 yema de huevo 1/2 l de caldo de pollo Rodaballo con alcachofas de Jerusalén Limpia los filetes de rodaballo y quítales la piel. Córtalos en porciones apropiadas para servir y guárdalos en el frigorífico. Pela las alcachofas de Jerusalén o tupinambos, córtalas en juliana y sofríelas en mantequilla pero sin que pierdan su tersura. A continuación, añade el cebollino y las escalonias. Prepara unas planchas (con forma de suela de zapatilla) con la masa filo. Pela las zanahorias y extrae bolitas con un sacabocados. Haz lo mismo con los calabacines. Hierve las bolitas, escúrrelas y déjalas enfriar. Reduce el caldo de pollo, integra la mantequilla removiendo, añade un poco de nata y mantén caliente la mezcla. En una cazuela o sartén pequeña, dora las "zapatillas" rellenas de alcachofas. Dora los filetes de rodaballo en aceite de oliva. Sazónalos y acompáñalos de la guarnición, listos para servir. Pescado blanco Topinambur France