LA GRANDE DAME ROSÉ 2004 Veuve Clicquot - Brochetas de lomo de ternera con salsa de regaliz acompañadas de patatas estofadas con limón y café verde 40 minutos 40 minutos 8 personas 600 g de filet mignon de ternera (preferentemente de origen francés) 4 pinchos para brocheta de palo de regaliz 10 g de polvo de regaliz 4 patatas hermosas de tamaño similar con la piel firme 1 limón recién exprimido 3 cucharadas de nata espesa sal gruesa, sal fina y pimienta molida Para la salsa de carne al café verde: 1,5 kg de huesos y recortes de ternera 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 chalota, 1/4 de hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 tomate, 1 ramita de tomillo, 2,5 g de pimienta molida 100 g de mantequilla 10 granos de café verde 30 g de pasta de tomate concentrado Brochetas de lomo de ternera con salsa de regaliz acompañadas de patatas estofadas con limón y café verde Retira el exceso de grasa del filet mignon y córtalo en dados de 3 cm de lado. Déjalo marinar en el frigorífico con un poco de aceite de oliva y polvo de regaliz. Unta los huesos y los restos de ternera con aceite de oliva y un poco de mantequilla. Añade el mirepoix de ajo majado, chalota, cebolla, zanahoria y tomate (todo muy picado), el tomillo, el laurel, la pimienta machacada y el concentrado de tomate. Saltéalo todo hasta que se dore de manera uniforme. Vierte la mitad de la nata y deja reducir el conjunto hasta que quede en dos tercios de su volumen original. Añade el resto de la nata y deja hervir la salsa a fuego lento durante 40 minutos. Cuélala regularmente. Retíralo del fuego y añade los granos de café verde para preparar una infusión. Cuélala a través de un paño de muselina y mantenla caliente. Lava y pon a cocer las patatas en una cazuela llena de agua fría salada. Espera a que rompa a hervir. Cuécelas a fuego medio durante 20 minutos. Comprueba si ya están hechas con la punta de un cuchillo. Escúrrelas y enjuágalas en agua fría para cortar la cocción. Pela las patatas y córtalas en dados pequeños del mismo tamaño. En una sartén honda, calienta la crema espesa con el zumo de limón y sazónala. Añade los dados de patata y rectifica la sazón si es preciso. Mantén la mezcla caliente. Ensarta los pedazos de carne en las brochetas y ásalas a la parrilla (grill) a fuego lento, girándolas periódicamente, pero asegurándote de que el corazón quede rosado. Solomillo de ternera France