Grande Dame 2004 Bogavante bretón con verduras crujientes y salsa de regaliz 40 minutos Para 5 personas 2 4 bogavantes de Bretaña 4 l de caldo de verduras 400 g de verduras en juliana (zanahorias, apio, puerros, remolacha) 4 láminas de pasta filo o pasta brick 2 cucharadas de aceite de sésamo 80 g de mantequilla ½ l de nata 1 palito de regaliz Bogavante bretón con verduras crujientes y salsa de regaliz Pon los bogavantes vivos a hervir en el caldo de verduras durante 6 minutos. Después retíralos y déjalos enfriar. Saca el caparazón de los bogavantes, corta la cola por la mitad (a lo largo) y guárdalos en el frigorífico. Unta los restos de caparazón vacíos con aceite de oliva, júntalos con la nata y cocínalo todo a fuego lento durante una hora. Ralla el palito de regaliz y añade una cucharadita de ralladura a la salsa con nata. Mezcla todas las hortalizas cortadas en juliana y alíñalas con sal, pimienta y aceite de sésamo. Enrolla las verduras en las láminas de masa y corta cada tubo en 16 porciones. Cúbrelas y guárdalas en el frigorífico. Cuela la salsa, redúcela si es necesario y rectifica el punto de sazón (sal, pimienta y regaliz). Funde la mantequilla y repártela gota a gota sobre las hortalizas. Hornéalas a 200 °C hasta que se doren. Vierte sobre las colas de bogavante la ralladura de regaliz frita en mantequilla y preséntalas junto con la carne de las pinzas. Sirve de inmediato. Mariscos Puerros France