Grande Dame 2004 Veuve Clicquot - Foie gras de pato con compota de cebollas al vino de Bouzy Para 8 personas 1 kg de foie gras de pato 1 kg de cebollas 1/2 l de leche 50 g de azúcar moreno 10 g de sal marina Aceite de oliva 3 g de pimienta 1 l de vino tinto de Bouzy 50 ml de Oporto 3 g de mezcla de especias quatre-épices Sal, pimienta, tomillo, laurel, mezcla de granos de distintas pimientas 50 ml de brandy Foie gras de pato con compota de cebollas al vino de Bouzy Pela y pica las cebollas muy finamente. Reduce el vino de Bouzy acompañado del tomillo, el laurel y cinco granos de pimienta. Pon la cebolla a calentar en una sartén con aceite de oliva y el azúcar moreno. Añade la reducción de vino de Bouzy tras filtrarlo previamente. Deja que se haga a fuego lento, como si fuese un guiso; rectifica el punto de sal. Deja que el foie gras se empape en leche durante 5 horas. Escúrrelo, retira los nervios y prepáralo en láminas gruesas y planas. Alíñalo con la sal marina, pimienta, los dos alcoholes y la mezcla quatre-épices. Deja que repose refrigerado durante 12 horas. Colócalo en una fuente para horno y hornéalo al baño maría a 120 °C durante 35 minutos. Déjalo enfriar y «asentarse» durante otras 24 horas en el frigorífico. Decóralo y sírvelo. foie gras France