VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Lomos de bacalao con sésamo 35 minutos 40 minutos 8 personas 2 1,2 kg de lomos de bacalao 100 g de semillas de sésamo 500 g de alcachofas de Jerusalén (tupinambos) 500 g de patatas nuevas ¼ de manojo de cebollino 2 huevos 10 ml de nata 100 g de colmenillas (setas) ½ l de caldo de pescado Azafrán Mantequilla Sal marina Pimienta molida Lomos de bacalao con sésamo El día anterior, corta los lomos de atún en ocho tajadas de buen tamaño y salpiméntalas. Déjalas reposar en el frigorífico durante la noche. Pela, lava y cuece las patatas y las alcachofas de Jerusalén (también llamadas tupinambo). Aplástalo todo con un tenedor para obtener un puré. Añade dos huevos y un poco de nata (procurando siempre que la mezcla tenga una buena consistencia), salpimienta el puré y añádele el cebollino picado. Forma bolas del tamaño de una albóndiga grande con el puré y mantenlas calientes. Lava las setas y sácales los pies. Sécalas bien. Reduce el caldo de pescado (hasta la mitad de su volumen original) con un jugo de carne desglasado. Añade nata al caldo y déjalo reducir un poco más. Si es necesario, rectifica el punto de sal. Añade el azafrán. Toma las tajadas de bacalao, rebózalas por uno de sus lados con las semillas de sésamo y dóralas por ambos lados en mantequilla caliente. Emplata el bacalao, acompáñalo con las albóndigas de puré a modo de guarnición y sirve. Pescado blanco Topinambur France