VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Rodaballo al aroma de cedrón, anguila ahumada y espárragos, acompañados de pasta somen 40 minutos 40 minutos 4 personas 3 4 porciones de filete de rodaballo (de 120 g cada una) 140 g de pasta somen 15 yemas de espárragos silvestres 1 l de caldo de pescado 20 g de bolitas de zanahoria 20 g de bolitas de carne de calabacín 40 g de anguila ahumada 4 ramitas de cedrón (también conocido como hierba luisa) fresco Sal, pimienta y mantequilla Rodaballo al aroma de cedrón, anguila ahumada y espárragos, acompañados de pasta somen Cuece la pasta en agua salada hirviendo con unas hojas de cedrón. Escúrrela y resérvala. Blanquea las yemas de los espárragos, saltéalas con mantequilla recién fundida y sazónalas al final. Blanquea las bolitas de zanahoria y calabacín, para reservarlas después. Reduce el caldo de pescado tras añadir la mitad del líquido de la infusión de cedrón. Rectifica el punto de sal, pasa la infusión por un colador y luego añade la mantequilla removiendo ligeramente. Pica muy finos los filetes de anguila ahumada y resérvalos. Sazona los filetes de rodaballo. Escalfa el pescado sumergiéndolo en la reducción de caldo de pescado. En una fuente amplia, coloca la pasta conformando un nido, distribuye por encima la anguila ahumada picada y sitúa el rodaballo en el centro del plato. Coloca las puntas de espárrago y las bolitas de hortalizas alrededor del pescado. Para rematar el plato, vierte encima de todo ello el caldo caliente y añade unas hojitas fijas de cedrón fresco. Pescado blanco Anguila ahumada Espárragos France