VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Tartaletas de trucha ártica con puerros jóvenes y trufa de verano 40 minutos 10 minutos 4 personas 2 2 truchas árticas (o alpinas) de 300 g cada una, preferiblemente del Lac d’Annecy 6 puerros baby 300 g de masa de hojaldre 50 g de mantequilla sin sal 30 g de láminas de trufa de verano fresca 4 hojas de shiso Para la vinagreta: 2,5 cl de vinagre balsámico 2,5 cl de vinagre de champagne 1 cucharada de mostaza de Reims 4 cl de jugo de trufa 10 cl de aceite de pepitas de uva 5 cl de aceite de trufa Tartaletas de trucha ártica con puerros jóvenes y trufa de verano Limpia y prepara el pescado, cortándolo con cuidado en filetes. Retira las escamas y corta los filetes en cuatro porciones iguales. Ponlos en el frigorífico. Limpia y hierve los puerros enteros en agua salada. Una vez cocidos, déjalos enfriar, sécalos y pícalos cortando en diagonal. Extiende la masa sobre una hoja de papel de horno (papel sulfurizado), hasta formar un cuadrado de 2 mm de grosor. Córtalo con una cuchilla para masas en cuatro porciones de masa de 8 cm de lado. Pon cada porción en una hoja de papel de hornear y practícales unos agujeros con un tenedor. Cubre con film plástico y déjalas reposar dentro del frigorífico durante una hora. Precalienta el horno a 200 °C. Hornea la masa, dejando que se haga durante unos 10 minutos, de modo que las porciones queden crujientes y ligeramente doradas. Saca los hojaldres del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Prepara la vinagreta mezclando sus ingredientes y batiéndolos con un batidor de varillas. Aliña los puerros troceados con la vinagreta. A continuación, distribúyelos con cuidado bien repartidos sobre los hojaldres. Calienta un poco de aceite de oliva y de mantequilla en una sartén. Sazona las porciones de trucha ártica y dóralas por la parte de la piel a fuego medio durante unos 3 minutos. Da la vuelta a los filetes de pescado en el último momento y coloca cada porción sobre los hojaldres ya rellenos. Sírvelos decorados con una bonita hoja de shiso sazonada y unas gotas de vinagreta como aliño. Acompáñalos con unas láminas de trufa recién rallada para darle un toque todavía más gourmet. Puerros Pescado blanco France