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Cuisine au feu de bois
BRUT ROSÉ

Kochen mit Holzkohleküche

By Mike Sonier, Stéphane Abyy & Jean Imbert
„Sechshändig zu kochen, unsere Einflüsse und Inspirationen zusammen zu bringen, ist eine einzigartige Erfahrung“
Jean Imbert
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Zutaten

  • Ein ganzes Lendenstück vom Rind
  • 1 Knoblauchknolle
  • Grobes Salz
  • Frischer Rosmarin
  • Zedern- oder Kiefernzweige
  • Gelbe Zwiebeln
  • Schwarzer Pfeffer
  • Rindfleischbrühe
Instructions
1. Das Lendenstück vom Rind im Ganzen trocknen, mit grobem Salz, Rosmarin und schwarzem Pfeffer würzen und 3 Stunden lang an einem kühlen Ort ruhen lassen.

2. Die Zedernzweige unter dem Grill anzünden und ständig bewegen.

3. Das Fleisch mit den Zwiebeln, einer Knoblauchzehe, Rosmarin und Rindfleischbrühe in eine Pfanne geben.

4. Mit Alufolie bedecken und bei 120 Grad im Ofen garen lassen, bis das Fleisch die Temperatur von 47 Grad erreicht.

5. Ruhen lassen, in dünne Scheiben schneiden und genießen!

Zutaten

  • Alte Karotten
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
Instructions
1. Karotten der Länge nach schneiden und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen.

2. Bei schwacher Hitze auf den Grill legen.

Zutaten

  • Kartoffeln der Sorte "La Ratte"
  • Frischer Rosmarin
  • Zedern- oder Kiefernzweige
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
Instructions
1. Die Kartoffeln der Länge nach schneiden und 1 Stunde lang in Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin marinieren.

2. Die Kartoffeln im Ofen vorgaren, dann auf den Grill legen und einen Zedernzweig darunter platzieren.

3. Regelmäßig wenden.

Zutaten

  • Ungesalzene Butter
  • Langustinen
  • 2 Knoblauchzehen
  • Frische Petersilie
Instructions
1. Knoblauch und Petersilie hacken und zusammen mit Butter in einen kleinen Kochtopf geben.

2. Zum Kochen bringen und beiseite stellen.

3. Langustinen der Länge nach schneiden, auf das Feuer legen und mit der heißen Butter begießen.

Zutaten

  • 1kg Mehl Typ „00“
  • 22g feines Meersalz
  • 2g Hefe
  • 700g Wasser
  • 1 Esslöffel Olivenöl
Instructions
1. 3 Esslöffel 37 Grad warmes Wasser mit der Hefe mischen und 15 Minuten beiseite stellen.

2. Mehl, Salz und darauf das Olivenöl zufügen. Teig kneten, eine Kugel formen und eine Stunde lang gehen lassen.

3. Den Teig viermal zusammenfalten, umdrehen und eine weitere Stunde gehen lassen.

4. Den Teig wenden, zu Kugeln formen und diese in kleine, gebutterte und luftdicht verschließbare Behälter geben.

5. 3 Stunden ruhen lassen. Die Teigkugeln ausrollen, auf den Grill legen und mit einer Grillzange schnell wenden.

6. Abkühlen lassen und genießen!

Zutaten

  • 2 Hummerköpfe
  • 1/2 Fenchel
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Karotte
  • 1 Porree
  • 2 große Tomaten der Sorte Ochsenherztomate
  • 4c Cognac
  • 3cl Olivenöl
  • 20cl Champagner Veuve Clicquot Rosé
  • 30cl Wasser
  • 2 Blätter Basilikum
  • Etwas frische Petersilie
  • 2 Estragonzweige
  • 1 gelbe Bio-Zitrone
  • Garnitur
  • 200g französische Pfifferlinge
  • 20g Butter
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g frische Mandeln
  • 50g Walderdbeeren
Instructions
-Hummerköpfe schneiden, in Olivenöl anbraten, kleingeschnittene Schalotten, Knoblauch, Thymian, Pfeffer, Porree, Karotten und Fenchel zugeben.
-5 Minuten lang kochen lassen und mit Cognac flambieren.
-Mit Veuve Clicquot Rosé ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und die Ochsenherztomaten zufügen.
-Mit Wasser übergießen und 45 Minuten sieden lassen.
-Vom Herd nehmen. Petersilie, Basilikum, Estragon und in Scheiben geschnittene Zitrone zufügen und ziehen lassen.
-Durch ein Sieb pressen, wobei die Hummerköpfe zerdrückt werden.
-Durch ein Passiertuch filtern und einkochen lassen.
-Pfifferlinge in aufgeschäumter Butter mit Knoblauch und Thymian in der Pfanne braten.
-In der Sauce anbraten. Auf den Tellern mit Walderdbeeren und frischen geschälten Mandeln anrichten.