Brut Yellow Label Champagner Einseitig sautierter Petersfisch mit Artischocke, Samtkrabbe und Rosmarin-Bisque Für 10 Personen 10 Petersfischfilets (etwa 90 Gramm) 2 kg lebende Samtkrabben 40 g fein gehackte Zwiebeln 40 g fein gehackte Schalotten 100 g zerdrückten Knoblauch 100 g Cognac 200 g Pastis-Likör 100 g Crème fleurette (Schlagsahne) 10 Spargelspitzen 5 lila Artischocken oder 2 Artischockenherzen 90 g "Karottenkugeln" Olivenöl, Salz, gemahlener Pfeffer, Rosmarin, Butter (nach Geschmack) Einseitig sautierter Petersfisch mit Artischocke, Samtkrabbe und Rosmarin-Bisque Schwimmende Krabben waschen und abtropfen lassen. Mit Olivenöl bräunen. Zwiebeln, Schalotten und zerdrückten Knoblauch hinzugeben. Alles zusammen sautieren, dann mit Cognac und Pastis flambieren. Sauce um die Hälfte reduzieren, dann die Menge durch Wasseräquivalent ersetzen, frischen Rosmarin hinzufügen. 45 Minuten simmern lassen. Vom Herd nehmen, alles zusammen im Mixer mixen, gut abseihen, bevor es wieder auf den Herd gestellt wird. Mischung reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Sahne hinzufügen und mit Gewürzen abschmecken. Spargel blanchieren, dann in Eiswasser kühlen. Artischocken putzen, halbieren und zugedeckt in Butter braten. Dann Karottenkugeln und Spargel für eine knusprige Konsistenz des Gemüses hinzufügen, gut würzen. Petersfischfilets einseitig (nur auf der Hautseite) in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl braten. Würzen. Zuerst das Gemüse, dann den Fisch auf dem Teller anrichten. Mit emulgierter Bisque übergießen und mit einem Rosmarinzweig garnieren. Spargel Weißfisch Krustentiere France