Grande Dame 2004 Veuve Clicquot - Enten-Foie-gras mit Bouzy-Zwiebelkompott Für 8 Personen 1 kg Entenleber 1 kg Zwiebeln 1/2 l Milch 50 g brauner Zucker 10 g Meersalz Olivenöl 3 g Pfeffer 1 l Bouzy-Rotwein 50 ml Portwein 3 g Quatre-Épices-Gewürz Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, gemischte Pfefferkörner 50 ml Cognac Enten-Foie-gras mit Bouzy-Zwiebelkompott Zwiebeln schälen, fein hacken. Bouzy-Wein mit Thymian, Lorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern reduzieren. Zwiebeln mit Olivenöl und braunem Zucker in eine Pfanne geben, Bouzy-Reduktion filtern und hinzufügen. Bei milder Hitze wie einen Eintopf köcheln lassen, abschmecken. Entenleber 5 Stunden in Milch einweichen. Abtrocknen, Nerven herausziehen, flach hinlegen. Mit Meersalz, Pfeffer, den beiden Alkoholika und Quatre Épices würzen. 12 Stunden kaltstellen. In eine Auflaufform gießen und backen im Ofen bei 120° C 35 Minuten lang im Wasserbad backen. Abkühlen lassen und 24 Stunden lang im Kühlschrank "reifen" lassen. Garnieren und servieren. Gänseleber France