VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Steinbutt in Verbenensud, Räucheraal und Spargel mit Somen-Nudeln 40 minuten 40 minuten 4 Personen 3 4 Stück Steinbuttfilet (120 g pro Stück) 140 g Somen-Nudeln 15 wilde Spargel 1 l Fischfond 20 g Karottenkugeln 20 g Zucchinikugeln 40 g Räucheraal 4 Zweige frische Zitronenverbene Salz, Pfeffer, Butter Steinbutt in Verbenensud, Räucheraal und Spargel mit Somen-Nudeln Nudeln in Salzwasser mit etwas Zitronenverbene kochen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Spargel blanchieren und mit frischer geschmolzener Butter sautieren; würzen. Karotten- und Zucchinikugeln blanchieren; beiseite stellen. Hälfte des Verbenensuds zum Fischfond geben, reduzieren, würzen Stücke aussieben, Butter mit dem Schneebesen leicht einrühren. Räucheraalfilets fein hacken; beiseite stellen. Steinbuttfilets würzen. Fisch in Fischfondreduktion pochieren. In einer großen Schüssel Nudeln nestförmig anrichten, Räucheraalscheiben darüberstreuen und Steinbutt in der Mitte platzieren. Spargel und Gemüsekugeln rund um den Fisch arrangieren. Zum Schluss heiße Brühe über alles gießen und ein paar frische, dünne Verbenenblätter hinzufügen. Weißfisch Räucheraal Aal Spargel France