VINTAGE BRUT 2004 Veuve Clicquot - Törtchen von Seesaibling mit jungem Lauch und Sommertrüffeln 40 Minuten 10 Minuten 4 Personen 2 2 Saiblinge von 300 g pro Stück, vorzugsweise aus dem Lac d'Annecy 6 Stangen junger Lauch 300 g Blätterteig 50 g ungesalzene Butter 30 g Scheibchen von frischen Sommertrüffeln 4 Shisoblätter Für die Vinaigrette: 2,5 cl Balsamico-Essig 2,5 cl Champagneressig 1 EL. Reimser Senf 4 cl Trüffelsaft 10 cl Traubenkernöl 5 cl Trüffelöl Törtchen von Seesaibling mit jungem Lauch und Sommertrüffeln Fisch vorbereiten, vorsichtig filetieren. Entgräten und die Filets in 4 gleich große Stücke portionieren. Kalt stellen. Ganze Lauchstangen waschen und in Salzwasser kochen. Dann abkühlen und abtropfen lassen und diagonal schneiden. Teig auf einem Blatt Pergamentpapier zu einem Quadrat von 2 mm Dicke ausrollen. Mit Ausstecher in 4 Teigstücke zu je 8 cm schneiden. Jedes Teil auf ein Backblech geben, mit einer Gabel Löcher hineinstechen. Mit Folie bedecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 200° C vorheizen. Teig ca. 10 Minuten lang backen, sodass die Stücke knusprig und leicht gebräunt sind. Teig herausnehmen und auf einem Gestell abkühlen lassen. Vinaigrette mit ihren Zutaten zubereiten und mit einem Schneebesen schlagen. In Scheiben geschnittenen Lauch mit dieser Vinaigrette übergießen, dann vorsichtig und gleichmäßig auf den gebackenen Blätterteig legen. Ein wenig Olivenöl und frische Butter in einer Pfanne erhitzen. Saiblingsstücke würzen, dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten lang auf der Hautseite braten. Fisch im letzten Moment wenden und jedes Stück auf die fertig belegten Küchlein legen. Mit einem schönen gewürzten Shisoblatt und einem Streifen Vinaigrette anrichten. Mit ein paar Scheiben frisch geriebenem Trüffel garnieren, damit es für den Gourmet noch appetitlicher ist. Weißfisch Lauch France